Η γλυκύτητα χωρίς τύψεις αποτελεί εδώ και καιρό τον στόχο των υποκατάστατων ζάχαρης και σπάνια ανταποκρίνονται στην υπόσχεσή τους.
Αλλά οι ερευνητές λένε τώρα ότι βρήκαν μια σπάνια ζάχαρη, την ταγατόζη, που έχει παρόμοια γεύση με την επιτραπέζια ζάχαρη αλλά έχει λιγότερες θερμίδες και μικρότερη επίδραση στο σάκχαρο του αίματος.
Η ταγατόζη είναι ένα φυσικό σάκχαρο που εμφανίζεται σε πολύ μικρές ποσότητες σε τρόφιμα όπως το γάλα και ορισμένα φρούτα. Επειδή είναι τόσο σπάνια, είναι δύσκολο και δαπανηρό να παραχθεί σε μεγάλες ποσότητες.
Είναι περίπου 92% γλυκιά όσο η επιτραπέζια ζάχαρη, αλλά έχει περίπου 60% λιγότερες θερμίδες. Μελέτες έχουν δείξει ότι προκαλεί μόνο μικρές αυξήσεις στο σάκχαρο του αίματος και στην ινσουλίνη, καθιστώντας το ενδεχομένως κατάλληλο για άτομα με διαβήτη.
Έχει ήδη ταξινομηθεί από την Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) ως «γενικά αναγνωρισμένο ως ασφαλές», που σημαίνει ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε τρόφιμα.
Υπάρχουν καθιερωμένες διαδικασίες για την παραγωγή ταγατόζης, αλλά είναι αναποτελεσματικές και δαπανηρές.
Πρόσφατα οι ερευνητές όμως ανέπτυξαν μια νέα διαδικασία που χρησιμοποιεί τροποποιημένα βακτήρια για να μετατρέψουν την κοινή γλυκόζη σε ταγατόζη.Αυτή η νέα μέθοδος παρήγαγε ταγατόζη με απόδοση έως και 95%, πολύ υψηλότερη από τις υπάρχουσες μεθόδους, οι οποίες φτάνουν το 40% έως 77% ανέφεραν οι ερευνητές.
Σε αντίθεση με πολλά υποκατάστατα ζάχαρης, η ταγατόζη μπορεί να αντικαταστήσει τη ζάχαρη όχι μόνο ως προς τη γλυκύτητα, αλλά και ως προς την υφή στο μαγείρεμα και το ψήσιμο. Καφετίζει ακόμη και όπως η ζάχαρη όταν θερμαίνεται.
Η ταγατόζη φαίνεται επίσης να περιορίζει την ανάπτυξη ορισμένων βακτηρίων που προκαλούν τερηδόνα και μπορεί να βοηθήσει στην υποστήριξη υγιών βακτηρίων του εντέρου.
Επειδή συμπεριφέρεται περισσότερο σαν ζάχαρη από τις περισσότερες εναλλακτικές, οι ερευνητές λένε ότι θα μπορούσε να είναι χρήσιμο σε τρόφιμα όπου τα τεχνητά γλυκαντικά δεν επαρκούν.
Πηγή: Πανεπιστήμιο Tufts
Περιοδικό Cell Reports Physical Science